מה קורה כששני שפים נכנסים למטבח עם הרבה שמן, קינמון, זעפרן, שום, פירות יבשים וחיבה עמוקה לאוכל משפחתי? בפרק של "סול פוד" נפגשים טום אביב ומאיר בראל לארוחה מרוקאית שמתחילה בפסטייה חגיגית, ממשיכה לקוסקוס עם בשר ראש ומסתיימת בברקוקש מתוק.
כבר בתחילת הפרק מבטיחים השניים "אוכל מיוחד במינו", כזה שנוגע בלב ולא רק בצלחת. התפריט שהם מרכיבים נשען על המטבח המרוקאי המסורתי, אך כולל גם קיצורי דרך, התאמות למטבח הביתי וטכניקות שמאפשרות להפוך חומרי גלם מוכרים למנות עשירות וחגיגיות.
פסטייה של שבת עם עוף ופירות יבשים
המנה הראשונה היא פסטייה, מאפה פילו פריך שממלאים בתבשיל עוף מתקתק ומתובל. מאיר בראל מדגים כיצד מסדרים את דפי הפילו בתוך סיר שמתאים לתנור, כך שהקצוות יגלשו החוצה ובהמשך ייסגרו מעל המילוי.
בינתיים מתחיל טיגון הבצל, שאליו מצטרפים משמשים מיובשים, צימוקים, שקדים, צנוברים, קינמון וסוכר. התוצאה היא תערובת עשירה שמזכירה טנזיה, תבשיל מרוקאי מתקתק של פירות יבשים.
אל המילוי מצטרף גם עוף מבושל שנותר משבת או הוכן מראש. דווקא העובדה שהעוף ניטרלי יחסית מאפשרת לו לספוג את טעמי הזעפרן, הקינמון והפירות היבשים.
השפים מוסיפים ביצה, שתפקידה לחבר בין המרכיבים וללכוד את הנוזלים, כדי שהפסטייה תישאר יציבה ולא תתרכך מבפנים. לאחר הסגירה היא נכנסת לתנור, ובהגשה מקבלת שכבה של אבקת סוכר וקינמון.
לדברי השניים, זו מנה שמתאימה במיוחד לארוחת שבת: אפשר להכין אותה ביום שישי, לחמם ולהגיש במרכז השולחן.
טום אביב: "היהודים עזבו את מרוקו ולקחו איתם את הטעם"
תוך כדי העבודה מספר טום אביב כי פתח מסעדה במרוקו והיה, לדבריו, הישראלי הראשון שעשה זאת לאחר הסכמי אברהם. במשך כשלוש שנים חי על קו קזבלנקה-תל אביב, ונחשף מקרוב להבדלים שבין המטבח המרוקאי המקומי לבין האוכל של יהודי מרוקו בישראל.
"האוכל המרוקאי במרוקו שונה מאוד", הוא אומר, ומזכיר בחיוך את האמירה שלפיה היהודים שעזבו את מרוקו "לקחו איתם את הטעם".
לדבריו, המטבח של יהודי מרוקו הוא מטבח של שבת, משפחה ונחמה. זהו אוכל שנועד להיאכל סביב שולחן מלא אנשים, עם סירים גדולים, ריחות חזקים ומנות שאי אפשר להגיש בצורה קטנה או מהוססת.
השיחה על אוכל משפחתי מובילה גם לשיחה אישית. אביב מספר כי במשך שנים היה שקוע בקריירה, במטבחים ובפתיחת מסעדות, ורק בשנים האחרונות התחדדה אצלו הכמיהה להקים משפחה משלו.
הוא אינו מביע חרטה על המסלול שעבר. לדבריו, מתוך אמונה הוא משתדל לקבל את הדברים כפי שהתרחשו: "אנחנו מאמינים שכל מה שצריך לקרות קורה מסיבה מסוימת". מה שנותר בידיו, הוא מוסיף, הוא לבחור כיצד לפעול וכיצד להגיב למציאות.
הרבה שום, חריף ובשר שמתאים לבישול ארוך
המנה המרכזית היא תבשיל בשר ראש עם חומוס, שום, פלפל חריף, סלרי ותבלינים, שמוגש על קוסקוס.
השניים מתחילים בסיר כבד, בשר חתוך לקוביות גדולות וכמות נדיבה במיוחד של שיני שום. אל הסיר מצטרפים פלפלים חריפים קצוצים, סלרי ופפריקה, והבשר נצרב בחום גבוה.
לדברי בראל, שתי הטכניקות החשובות במנה הן פתיחת טעמי התבלינים וצריבת הבשר. כל השאר יכול להשתנות בהתאם למה שיש בבית.
בשר ראש הוא הבחירה המועדפת לתבשיל, אך אפשר להשתמש גם בלחי, בזנב שור או באסאדו. לאחר הצריבה מוסיפים גרגירי חומוס שהושרו מראש ונוזלים, ומבשלים עד שהבשר מתרכך והרוטב נעשה עמוק וסמיך.
לצד התבשיל מכינים קוסקוס מהיר, ובפרק בוחרים בגרסה מלאה. מעל הכול מפזרים כוסברה קצוצה בנדיבות, כדי להוסיף רעננות לצבעים ולטעמים הכבדים של הסיר.
השולחן שמתקבל אינו מינימליסטי. מדובר באוכל של שפע, עם רוטב, בשר, חומוס וקוסקוס שסופג את כל מה שנמצא מעליו.
כששולחן משפחתי הופך גם להכנסת אורחים
לצד הבישול, מאיר בראל מחבר בין האוכל המרוקאי לערך היהודי של הכנסת אורחים. הוא מזכיר כי שמחה משפחתית אינה אמורה להישאר רק בתוך הבית, וכי מי שטוב לו צריך לזכור גם את מי שאין לו.
לדבריו, שולחן חג או שבת אינו שלם רק בזכות האוכל, אלא בזכות היכולת לפתוח אותו לאחרים. הוא מזכיר את אברהם אבינו ואת דברי הרמב"ם על החובה לשמח בחגים גם עניים ומי שאין להם אפשרות לחגוג ברווחה.
המסר משתלב היטב במנות שהם מכינים. הפסטייה, הטאג'ין והקוסקוס אינם אוכל של מנה אישית ומדודה, אלא אוכל שנועד לחלוקה, לאירוח ולישיבה משותפת.
והקינוח? קוסקוס מתוק
את הארוחה מסיימים השניים עם ברקוקש, קינוח מרוקאי המבוסס על גרגירי קוסקוס גדולים ועבים יותר.
כדי להכין אותו מרטיבים קוסקוס במים, מוסיפים מעט קמח ושמן ומגלגלים בידיים עד שנוצרים גושים גדולים. לאחר קירור, מבשלים אותם בחלב שקדים עם סוכר וקינמון, עד שמתקבלת מעין דייסה עשירה ומתוקה.
בגלל שמדובר בארוחה בשרית, החלב הוא חלב שקדים, ולתחושת החמאה מוסיפים קרם קוקוס. מעל הקינוח מניחים מרקחת תפוזים, שמתחברת לקינמון, לשקדים ולטעמים החמים של הארוחה.
השפים מדגישים שלא צריך לפורר את כל הגושים. דווקא הגרגירים הגדולים והלא אחידים הם החלק הטעים והמיוחד של הברקוקש.
בסופו של דבר נפתח שולחן שלם: פסטייה פריכה במילוי עוף ופירות יבשים, קוסקוס עם בשר ראש, חומוס וכוסברה, ולצדם קערת ברקוקש מתוקה.
זהו מפגש שמצליח להיות גם שיעור בישול, גם שיחה אישית וגם חגיגה של המטבח המרוקאי כפי שהוא אמור להיות: נדיב, חם, משפחתי ומלא נשמה.
לתכנים נוספים כנסו להידברות - אתר היהדות הגדול בעולם. חפשו אותנו גם ביוטיוב, באינסטגרם, בטיקטוק ועוד.